担担面之于陇西人恰如牛肉面之于兰州人，都算标配，其作用殊途同归。漂泊在外的游子归家，头一件事便是，大清早就急歹歹地寻一家担担面馆，美美咥上一碗面，那飘忽不定的心才算落地踏实了。

担担面起于何时、兴于何时，未见史料记载，但这并不妨碍它赢得人们的青睐。有人说，陇西人一天的精神状态，是由早上的一碗担担面决定的。话虽有些夸张，但细细体味，也颇有几分道理。

担担面顾名思义，最早是担着木桶担子来售卖的。就像牛肉面的创始人马保子一样，当初的担担面师傅也经常光顾于集贸市场、车站码头、庙台老街，一头炉子上架着汤锅，一头是过油码好的面。不消多说，师傅舀卤汤将面反复淘热（因此也称“热凉面”）奉上，食客的吃法也相当应景，圪蹴在墙根下、蹲在道牙子上、或立于临街矮檐下，三下五除二，连刨带吸溜，呼呼啦啦一碗面下肚，就再也“满福”不过了。时代进步，后来师傅们推着专制的三轮手推车，游走于街头巷尾，设点经营。现在，大多数经营者租赁整齐轩亮的铺面，经营环境有了很大的改善。

担担面的面采用陇上优等小麦粉，用适量碱灰，经和面、反复揉搓，揪成擀面杖粗细的圆面棒，淋油码好，充分饧开。下面时擀开拉条、三扯两抻，扔入沸水中烫煮，捞出盛于案板，用熟胡麻油淋裹，筷子抖散，制成的面黄亮、筋道、柔韧，放置一旁待加汤料。

 担担面对汤料十分讲究。最规矩的传承路子，汤料有三种。一曰“醋汤”。于腊月、正月间上市，针对年末岁初人们饫甘餍肥、食欲不振的季节特点，用炝好的麸醋，以及红椒、草果、葱叶等大料烹制，解腥去腻，酸鲜爽口。二曰“糊汤”。用淀粉勾芡熬成浓汤，配以菠菜、胡萝卜、豆腐等时令菜蔬，汤醇味厚，引人食欲。三曰“清汤”。由花椒、大香、姜皮、葱花、芫荽等料调制，北关唐记老号承袭多年。近年来北关那一间间摆置宽桌条凳、长满瓦松青苔的临街老铺相继被拆除，此味亦随之不知去向。最后，师傅会麻利儿地调上盐、蒜汁、芥茉、芝麻酱等，口味重者还会特意咂咐（意为叮嘱）多剜几勺油泼辣子，师傅也欣然会意，这行云流水间你肚里的馋虫已闻之起立。

一日有位友人戏言，担担面的灵魂在于卤肉。的确，担担面和卤肉简直就是鸭子的爪子—联手，两者珠联璧合，缺少任何之一，其整体的成像总是会大打折扣的。一般来说，搭配时食客们多选肥瘦兼备、酥软味腴的五花肉，入口即化，唇齿留香。更有好家还喜与肥肠参半混搭，名曰“两和儿”。如遇饕餮老手，那就一定得再加个卤蛋，美名其曰“肉蛋双飞”。

话说回来，担担面和牛肉面也有不同。趁着改革开放的东风，牛肉面走南闯北，迅速挺进全国各地。担担面固守一隅，轻易不挪窝，连周边县区都走不出，其他地方更是鲜闻其声。相较而言，牛肉面更像精明能干、灵通活便的商人，随时因地制宜，到哪都能迎合当地食客的口味，故然赚得盆满钵满。担担面则好似执拗孤清、兀自沉浸于小天地的老木匠，不为外界所动，整日价雕琢、把玩些小物件、小玩意，只管走自己的心，自然所捧者也就那些个老主顾。笔者曾在扬州工作，当地改头换面的“兰州拉面”，适其本地口味的同时，令原生地食客实在不敢恭维。当然，据不完全统计，全国牛肉面馆数量达到5万多家，年营业额达200多亿元，仅这个规模担担面是无法望其项背的。

担担面只是个小吃喝，但透过它，陇西小吃的可爱你可极尽想象。陇西曾长期作为陇右地区的政治、经济、文化中心，也是丝绸之路重镇，自古多有官吏商贾、僧侣道儒、文人雅士、贩夫走卒各色人等熙攘其间，更有羌、氐、回、汉等多民族杂居交融，加上2300年建城史的碾合，便汇成了品类繁盛、风味迥异的小吃系列。清雍正十三年（公元1735年），巩昌知府汪元祐在《陇西县志》中作《序》：“今年秋，余奉简命，来守是邦。抵郡以来，见其山水周遭，城廓壮丽，人物熙攘，闉（音yin，瓮城的城门）匝市辏，烟火万家，固洋洋然一大都会。”

饶有趣味的是，积年累月，吃担担面便成了人们日常交流的通用电码，一间巴掌大的馆子也成了相熟之人的接头场所。与担担面有关的事，总是俚俗、饱满、受活的，富于浓郁的地域特色，也寄予了人们对美好生活的希望。

走，一搭儿吃个担担面走。（王小刚）